Encontré esta receta el verano pasado. Originalmente la receta era de la sopa de remolacha fría (chłodnik).
Tradicionalmente la sopa de remolacha caliente (barszcz) es bastante transparente y limpia (no tiene verduras dentro) y la preparación es diferente de la fría. Además se hace de la remolacha fermentada.

Esta receta aquí es más simple pero el sabor de la sopa (caliente) es igual o mejor.
Ingredientes:

1 manojo de remolacha (con hojas)
1 cebolla
un puñado de eneldo
1 vaso de leche de almendras (puede ser otro)
2-3 cucharas de aceite de manzana
1 pastilla de caldo vegetal
sal, pimienta

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Lavar bien toda la remolacha con tallos y hojas. Pelar y rallar los raíces (si son grandes, no usar todos, porque la sopa será muy dulce; en este caso de la foto yo he usado solo dos). Cortar los tallos y hojas.
Cortar también la cebolla en trozos pequeños.

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En una olla freír el aceite, añadir cebolla, dorar un poco, añadir la remolacha rallada, luego tallos y después hojas.

Echar 1 litro de agua con pastilla de caldo vegetal. Cocer un rato hasta que las verduras sean blandas.

Apagar el fuego, añadir 2 cucharas de aceite de manzana y la leche. Probar. Si es necesario añadir otra cuchara de aceite.
Comer así caliente o enfriar en la nevera y comer frio en verano.

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¡Buen provecho!